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走在台湾的大街小巷，最常看到的是连锁便利商店与面包店；前者店数近万家，后者虽然也有少数连锁品牌，但大多数是独立店，非正式的统计，总店数也有数千家。这二个产业看似不相干，却愈走愈近，甚至出现不少复合经营的例子。
虽然这两个产业面对的经营挑战不同，但同样都有店数过多、市场饱和、经营成本升高、竞争恶化及整并的压力与危机。一股酝酿中的转型变革浪潮，可能同时影响两个产业，甚至改变它们的风貌。
30年前，大家对便利商店的定义，可能是杂货店的现代版。但经过数十年的发展及竞争，消费者生活形态和需求一变再变，只强调“便利”的定位，很难存活。
超商进化论
只卖“便利”落伍了！面对市场饱和，超商更要创造差异优势。
所以，近十年，超商业者在规模经济、供应链、商品开发、虚实整合等方面不断突破，进行“第二代超商”的演化工程，提供多元化的虚实商品组合和生活便利服务，成为台湾消费者生活中不可缺少的商业形态。
但是超商业者观察到，这样似乎还不够，当市场饱和之后，消费者在便利之外，追求更多个人化、人性化的消费体验与满足，“差异化”的需求日益强烈。为此，业者不断尝试经营形态的创新与变革，但这个严苛挑战似乎才刚开始，看不到终点。
到底便利商店的经营形态可以如何差异化，差异化的重点是商品结构、还是定位，与其它业态复合经营，似乎是解答之一，问题是，如何复合才有更大的综效。
随着消费者生活形态的改变，超商业者结合新元素，逐渐找出一些新模式，第三代的演化工程方兴未艾。以日本为例，结合健康概念的Nature Lawson在门市推出现烤面包、Famima引进流行时尚概念、Sunkus与Circle K则与生活杂货和现烤面包等复合经营，新成立的gooz日本餐饮便利店，同时销售现烤面包、调理便当及饮料等便利性产品。不论如何变化，烘焙商品似乎是各家业者最大的交集。
近年来，这波风潮也吹到了台湾的便利商店和烘焙、咖啡市场；酝酿中的一股复合的能量，把这些原本各自独立的业态愈拉愈近，甚至融合在一起，业态界线的模糊，也加剧烘焙市场的竞争，改变了它的生态。
义美食品很早就在门市设面包店，产品大多由中央工厂生产供应，少部分门市现烤。大约八年前，福客多便利商店在台北东区巷弄内，开了第一家现烤面包复合超商，店内一角透明橱窗内，有四、五个面包师傅在后场现烤面包销售，而后又陆续改装部分店面，用不同的方式与现烤面包复合经营。
现烤面包
以复合经营概念，现场烘焙商品吸引来客，扩大综效。
去年，统一超商在二家门市内开辟现烤面包作业区、增加面包货架，每天二次现烤面包出炉上架销售。
最近，统一超商在台北车站对面的天城门市，租下旁边小店面，扩充现烤面包专区及陈列货架。统一超商保留的说，“消费者反应尚可，但目前还在测试观察中，不确定未来是否全面导入。”
去年底，全家便利商店第2,000家店在内湖科学园区开幕，店中也引进岩岛城面包与伯朗咖啡，并设有座位区，藉此新经营形态测试市场反应。
有1,300多家店的第三大超商莱尔富，去年起在不同的商圈改装门市，增加现烤面包专区。莱尔富副总经理张宪钦指出，“半年下来，已改装了五家面包复合超商”，不但面包业绩明显增加，也为门市带来更多来客，甚至带动其它商品业绩成长。
有鉴于效果不错，下半年莱尔富加速在全省各地门市分阶段改装。至于复合的方式，张宪钦指出，“看门市面积大小、商圈特性，将分为二、三种不同的形态，让复合的策略更有弹性，效益也更好。”
在此同时，咖啡连锁店也加强面包等烘焙商品；例如统一星巴克配合全球策略，积极在门市增加烘焙品类商品和设备投资；“轻食概念的三明治、袋饼等烘焙产品和糕点，成为未来的经营重点。”统一星巴克总经理徐光宇在成功跨越200店时指出。
高雄知名的金矿蛋糕咖啡连锁，今年挥军北上，在台北市忠孝东路、松仁路口开出一家旗鉴店，除了原有的蛋糕、咖啡，也增加精致面包产品，并提供座位区，颇受台北消费者喜爱。
据了解，85度C咖啡蛋糕烘焙连锁店，面对渐露疲态的成长曲线，也有意在糕点之外增加面包品项。
85度C的低价蛋糕攻势，重创以蛋糕为主要利润来源的传统面包店，再加上大型连锁超商以通路规模优势积极分食烘焙商机，让传统烘焙业进入空前的黑暗期，根据业界粗略估计，2006年，至少有数百家店结束营业。
烘焙十字路
面包业缺乏大型连锁品牌，景气又差，异业乘虚而入。
在面粉等原物料上涨的压力下，1995年成立、在大台北区有11个销售点的惟客尔连锁面包，2007年8月初无预警停业，烘焙市场无异雪上加霜，进入空前惨烈的洗牌和转型期。
部分烘焙糕点业者撤出市场，不少从业人员，尤其是面包糕点师傅面临失业危机；积极进军现烤面包市场的莱尔富，配合现烤面包事业的扩大，最近正在招考烘焙储备干部，赶紧把握这个机会精挑细选合适的人才。
反观日本，烘焙业不但大型化、连锁化，而且开枝散叶。机器制面包连锁领导品牌山崎集团是最佳成功案例，除了在日本有1,800家店面包专门店，六年前，更发展出一个现烤面包连锁加盟品牌Daily Hot。
2000年成立第一家店的日本Daily Hot，贩卖各式现烤面包、三明治、便当、炸物小点、饭团、咖啡饮料等，其中面包销售业绩占比约37%、米饭类48%，其它是食品饮料。
莱尔富协理赵坤仁分析，同样是餐饮业，Daily Hot的策略是，“在对的时间点，用对的方式供应对的商品”，所以可以创造最佳业绩。
这种经营形态，产品不局限单一业态领域，而是锁定食物的主要采买者—女性，依每天各时段饮食所需推出不同的食物，所以能在日本大受欢迎，2006年店数突破300家，其中加盟店约占三分之二。预估2009年店数可达500家。
在台湾，烘焙连锁品牌不少，但不是店数有限，就是局限在一个地区。一家法式甜点店老板指出，正因面包业一直没有大型化的连锁品牌独霸市场，因此让异业有可乘之机。他表示，“通路力量庞大的连锁超商或咖啡店，结合现烤面包，正好可以发挥互补作用，也可能进一步改变产业生态和消费行为，让台湾烘焙业步入企业化和效率化经营之门。”
定位是王道
超商复合经营，旨在调整定位，满足超值好吃的需求。
业界人士分析指出，从日本经验来看，面包店精致化、调理化，是不可避免的趋势，台湾的面包店不管传统或是连锁，“产品开发和生产能力很强，却没有升级，无法有效整合原物料和供应链系统，又缺乏商品管理和顾客经营能力”，一旦碰到市场需求变化及经营压力，自然会产生问题。
面包业者的经营瓶颈和致命伤，其实正是台湾大型连锁超商业者的强项，这几年适逢台湾超商业进入饱和期，加上消费紧缩，成长明显趋缓，业者绞尽脑汁，寻找新经营模式与元素，企图在同中求异。往面包产业靠拢，就是其中之一的选择。
莱尔富便利商店二年前另创“面包优先”品牌，开出五家面包专门店，经过不断测试调整，才走上超商复合现烤面包之路。张宪钦指出，“莱尔富不只是与现烤面包复合经营，而是调整定位，从原来的便利、效益导向，回归消费者最想要的超值、、新鲜、好吃，这才符合人性需求。”
不过，赵坤仁指出，要在超商门市落实“新鲜出炉”的概念，并不容易，甚至必须反向思考，推翻原来超商核心商品业务的标准化作业模式，采取需求链系统作业，成本虽然较高，但回收更好，还是值得的。
营销学理论向来强调定位的重要，无论企业或业态，必须随消费需求的改变和竞争情况，创新变革、调整定位，否则难逃淘汰命运。但革新演化，不一定是技术的突破或新研发成果，反而往往来自观念的突破与定位的调整。便利商店与现烤面包的“组合”，便是一个最好的例子，能否能为这二个产业解开困境，开创新局面，值得拭目以待。
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